📚 Glossaire

Acidité volatile (ou volatile, ou vol'): somme des acides volatils du vin produits lors des fermentations alcoolique et malo-lactique. Paramètre analytique mesurant la dégradation d'un vin par les bactéries acétiques. Teneur en acide volatile dans les vins (principalement l'acide acétique). Elle est mesurée en grammes d'acide sulfurique par litre de vin (H2SO4). Teneur maximale légale 0,98 g/L pour les vins rouges et 0,88 g/1 pour les blancs et rosés. Il est communément reconnu que l'acidité volatile donne au vin du bouquet et peut servir de support aromatique. Mais lorsqu'elle est trop élevée, le vin devient trouble et piqué (goût de vinaigre).

 

Acétates : l'Acétate d'éthyle est un défaut du vin, odeur de vinaigre due à l'acide acétique.

 

Amendements : apport d'un produit fertilisant ou d'un matériau destiné à améliorer la qualité des sols.

 

Autolyse des levures : auto-décomposition des levures dans les lies par leur propre potentiel enzymatique. Cette autolyse apporte au vin élevé sur lie des nutriments (favorisant les fermentations Malo lactiques) et des éléments aromatiques qui participent à lui donner plus de complexité.

 

Bâtonnage : action de remuer le vin, à intervalles réguliers, dans les fûts à l'aide d'un bâton afin de remettre les lies en suspension.

 

Biodynamie : méthode de culture de la vigne fondée sur les écrits de Rudolph Steiner en 1924. Elle interdit tout traitement chimique, utilisation de désherbants, pesticides et engrais de synthèse. Elle se caractérise par le respect de l'influence des planètes sur le cycle biologique de la vigne. En biodynamie, le vigneron utilise deux outils : le calendrier biodynamique suivant les phases de la lune et la position des planètes et des préparations à base de matières minérales, végétales et animales.

 

Bio (culture bio ou biologique) : méthode de culture visant à respecter les sols, interdisant l'utilisation de produits de synthèse mais autorisant l'utilisation de certains produits dits de contact, comme le sulfate de cuivre et le soufre.

 

Bourbes : éléments solides du raisin et de la rafle en suspension dans le moût.

 

Bretts ou Brettanomyces : molécules responsables de certaines odeurs désagréables (dites phénolées) dans un vin, des odeurs animales de cuir, d'écurie ou de sueur.

 

* Calendrier lunaire :  les viticulteurs en biodynamie prennent en compte les phases de la lune et son passage devant les constellations du zodiaque pour effectuer les différents travaux.  Le calendrier lunaire indique ces différentes phases.

Vin lunaire  

Privilégier l'ouverture de vos bouteilles les jours fruits 🍏  & fleurs 

Éviter l'ouverture de vos bouteilles les jours feuilles 🌿  & racines 

 

Chaptalisation : action d'ajouter du sucre au moût de raisin pendant la fermentation pour élever le degré alcoolique du vin.

Clonale (sélection) : mode de sélection des ceps de vigne consistant à retenir les meilleurs pieds selon des critères de rendement ou de résistance à la maladie. A partir d'une seule souche sélectionnée, une reproduction à l'identique d'un individu est effectuée dans le but d'obtenir des clones.

 

Collage : action de clarifier le vin, pour le rendre limpide, par précipitation des particules solides en suspension à l'aide de protéines comme l'albumine, la gélatine ou la caséine.

 

Décuvage : opération consistant à retirer le vin d'une cuve pour le séparer de son mare (peaux de raisins) avant la fermentation alcoolique.

 

Densité : la densité d'un moût est proportionnelle à la quantité de sucre qu'il contient, ce qui permet de déterminer le degré alcoolique potentiel. Elle est mesurée en grammes par litre (g.L). Cette mesure permet de vérifier le bon déroulement de la fermentation alcoolique car, progressivement, le sucre se transforme en alcool et la densité du moût diminue pour arriver à 1000 g/L, la densité de l'eau, et finalement atteindre celle du vin, 0,992 à 0,996 La mesure se fait à l'aide d'un densimètre dans une éprouvette, en tenant compte de la température du moût Avant le début de la fermentation, il n'y a pas encore d'alcool et seul le sucre a une influence sur la densité.

 

Égrappage (ou éraflage) action de séparer les grains de raisins de leur rafle.

 

Élevage : l'élevage du vin englobe l'ensemble des opérations depuis la fin de la fermentation alcoolique ou malolactique jusqu'à la mise en bouteille.

 

Élevage sur lies : technique qui consiste à, élever un vin sans le séparer de ses lies (dépôt issu de la phase de fermentation). Ce type d'élevage a pour objectif d'apporter plus de gras et de complexité aux vins blancs.

 

Extraction : action d'extraire les différents arômes et tanins contenus dans les baies de raisin.

 

Fermentation alcoolique : transformation du moût de raisin en vin sous l'action des levures. Au coure de ce processus, les molécules de sucre sont transformées en molécules d’alcool avec dégagement de gaz carbonique.

 

Fermentation malolacitique : (ou malo) fermentation secondaire provoquée par les bactéries. C'est la transformation de l'acide malique en acide lactique dont l'acidité est moins prononcée. Elle adoucit naturellement les vins qui deviennent plus souples et plus fins. Le vigneron peut choisir de la bloquer en ajoutant du soufre (anhydride sulfureux) sur des vins pour lesquels une certaine vivacité est recherchée (blancs secs à boire vite).

 

Fermentation intracellulaire : fermentation précoce ayant lieu à l'intérieur des grains de raisin. Elle est à l'origine d'arômes fins et complexes.

 

Foulage : opération qui consiste à faire éclater les raisins pour en extraire le jus (le moût). Elle a pour objectif de faciliter l'extraction des substances (tannins, colorants...) contenues dans le raisin lors de la fermentation alcoolique. Pour les vendanges entières, elle est souvent faite aux pieds.

GAEC : Groupement agricole d'exploitation en commun, communément appelé GAEC est en France « une forme de société civile agricole d'un type particulier ».

 

Levures : champignons microscopiques responsables de la fermentation alcoolique. Les levures sont présentes sur la peau des raisins et retenues par la pruine. Les levures naturellement présentes dans le milieu sont appelées levures indigènes. Les vignerons peuvent également choisir d'utiliser des souches de levures sélectionnées en laboratoire pour leurs performances de manière à favoriser la fermentation alcoolique. Pour certains vignerons, ces levures commerciales qui tuent les levures indigènes appauvriraient le potentiel aromatique des vins et tendraient à les uniformiser, créant des vins standardisés et considérés comme technologiques.

 

Macération : période entre le foulage de la vendange et son pressurage où le jus en cuve est en contact avec les parties solides du raisin (peau, pulpe, pépins...). Plus la macération est longue, plus le vin rouge sera coloré et tannique. Lors de cette période, les dépôts solides tombent au fond de la cuve. En surface, il se forme une croûte appelée le chapeau. Il peut être enfoncé (par pigeage), ou bien le jus est pompé et remonté (remontage) au-dessus pour permettre d'augmenter l'extraction des tanins.

 

Macération carbonique : méthode de vinification qui nécessite des grains entiers non foulés (vendange entière ou grappe entière), récoltés à la main en caissettes disposés dans une cuve saturée en gaz carbonique. La fermentation se produit à l’intérieur du grain de raisin (on parle de fermentation intracellulaire), développant des arômes marqués de fruits rouges. Ce procédé est surtout connu pour l'élaboration de vins de type primeur, en Beaujolais notamment.

 

Macération semi-carbonique : macération carbonique typique du Beaujolais. La différence avec la macération carbonique réside dans le fait que l’on n'ajoute pas de gaz carbonique exogène, on laisse la cuve se saturer seule en gaz carbonique sous l'effet de la fermentation alcoolique.

 

Macération pré-fermentaire à froid : cette macération se fait à. une température variant entre 10 et 15° Elle dure quelques jours et permet d'extraire en douceur sans présence de l'alcool. Elle a pour avantage de préserver les arômes délicats.

 

Macération pelliculaire : elle consiste à vinifier un vin blanc de la même façon qu'un vin rouge. C'est-à-dire à mettre en contact le jus de raisin avec les peaux pendant un temps plus ou moins long. Le jus prend alors une couleur plus foncée et des âromes plus soutenus (du fait des tanins présents dans la peau). On parle alors de vin orange.

 

Marc : partie solide de la vendange qui forme un  « chapeau » au sommet de la cuve de fermentation. C'est aussi le nom donné au résidu solide obtenu après pressurage.

 

Massale (sélection): par opposition à la sélection clonale, elle consiste à repérer les meilleurs ceps d’un vignoble (en terme de qualité) pour les multiplier et ensuite les replanter.  Ce type de sélection est utilisé par les vignerons qui souhaitent conserver leur patrimoine viticole.

Métayage : le métayage est un type de bail rural dans lequel un propriétaire, le bailleur, confie à un métayer le soin de cultiver une terre en échange d'une partie de la récolte.

 

Mildiou : maladie de la vigne qui se développe au printemps dès que les conditions d’humidité sont favorables et que les températures augmentent.

 

Mouche Suzukii : drosophile qui s'attaque aux raisins et entraîne un pourrissement du fruit.

 

Moût : jus de raisin mêlé à ses particules solides : pulpes, peaux, pépins et rafles.

 

Oïdium : maladie de la vigne dont la particularité est sa vitesse de propagation. Elle ne développe en général de mai à juin par temps pluvieux et peut provoquer de très fortes pertes de rendement.

 

Ouillage : action périodique de remplir les fûts afin de maintenir un niveau maximal de vin.

 

Oxydation : l’oxydation est provoquée par le contact du vin avec l'oxygène. Bien maîtrisée et volontaire, elle permet la production du fameux vin jaune.  Involontaire et non maîtrisée, elle conduit à une perte de fraîcheur, de finesse, d’intensité aromatique du vin et amène une modification involontaire de sa couleur.

 

Pesticides : dans les pesticides, on fait la différence entre les produits agissant par contact, c'est-à-dire pulvérisés directement sur la plante (c'est le cas des traitements bios soufre et cuivre) et les produits systémiques, appelés aussi pénétrants. Ces derniers sont appliqués en enrobage des semences ou en traitement de sol et vont circuler dans le système vasculaire de la plante.

 

Pigeage : opération qui consiste à enfoncer le chapeau de marc en surface dans la partie liquide du moût.

 

PH : coefficient caractérisant l'acidité ou la basicité d'un corps. Plus le PH d'un vin est faible et plus il est acide. Le PH neutre est 7.

 

Phylloxera : puceron parasite provenant d'Amérique, responsable de la destruction du vignoble européen à partir des années 1860. Cet insecte pique les racines qui dépérissent et meurent. La reconstitution des vignes françaises a pu se faire par l’utilisation du greffage de plants européens sur des porte-greffes américains résistants.

 

Prêles : plante sauvage dont la décoction renforce les défenses de la vigne.

 

Préparations biodynamiques : les biodynamistes utilisent doux préparations principales : la 500 et la 501. Elles sont dynamisées puis pulvérisées sur la vigne à des moments précis.  Pour la préparation 500 appelée aussi « bouse do corne», on dilue 100 grammes de matière dans un minimum de 30 à 35 litres d'eau par hectare.  Elle est pulvérisée en soirée, après 17 heures.  Pour la préparation 501, à baise de Silice de corne, on utilise 4 grammes par hectares dans 30 à 35 d'eau et la pulvérisation se fait le matin avant 8 heures.

Pressurage : action de presser les raisins pour en extraire le jus, avant la fermentation.

 

Réduction : le goût de réduit peut se rapporter à un goût de renfermé, de croupi qu'on peut percevoir à l'ouverture d'une bouteille. Il est dû à un apport en oxygène insuffisant lors de la vinification.

 

Remontage : opération qui consiste à pomper le moût en fermentation au bas d'une cuve de rouge pour en arroser le chapeau de marc dans le but de favoriser les échanges entre les parties solides et liquides de la vendange.

 

Rendement : rapport entre la quantité de raisins produite et la surface du vignoble cultivé. Il est souvent exprimé en hecto-litres de vin par hectare (hl/ha).

S.A.I.N.S 🍇 : sans aucun intrant ni sulfite "ajouté".

 

Semis direct : la notion de semis direct désigne une technique culturale simplifiée utilisée en agriculture (où l'on parle aussi de culture sans labour) basée sur l'introduction direct de la graine dans le sol sans passer par le travail du sol dans le cas de l'agriculture.  Avec les rotations et les couverts améliorants il est le troisième pilier de l’agriculture de conservation ou agriculture écologiquement intensive.

 

Soufre : (en viticulture) : c'est un produit de contact pulvérisé sur la vigne soit à sec (soufre fleur) soit en solution dans l'eau (soufre mouillable), pour lutter contre les maladies et principalement contre l'oïdium. C'est un des deux traitements (avec le cuivre) autorisés en agriculture bio.

 

Soufre ou S02 ou Sulfites : (en vinification) : le soufre a pour propriétés d'inhiber ou de tuer certaines levures et bactéries jugées inutiles et do protéger ainsi le vin de l'oxydation II joue le rôle de conservateur et d'antiseptique permettant au vinificateur de maîtriser la flore microbienne de son vin. Le taux de S02 contenu dans un vin est mesuré en milligrammes par litre (mg/L). Voici les taux de S02 maximum autorisés en mg/L par l'Union Européenne et, à titre de comparaison, par le label biodynamique Demeter

Vin rouge : 160 (Demeter - 70)

Vin blanc/rosé 210 (Demeter 90)

Vin liquoreux - 400 (Demeter 210+)

 

S02 actif, libre, total et combiné : le S02 total (est composé do S02 libre, et de S02 combiné Seul le S02 libre a une action antioxydante. Le S02 combiné regroupe, la plus grande part des sulfites, il n'est pas perceptible à la dégustation, mais actif sur physiologie humaine.  Enfin, le S02 actif (ou moléculaire) est une toute petite partie du S02 libre. II est le seul à avoir une action antiseptique, il permet notamment de contrôler le développement des bactéries.

 

Souris (ou goût de souris) : défaut passager du vin présent principalement dans les vins vinifiés sans ajout de soufre.  Il se caractérise par des arômes déviants de cacahuètes, popcorn, peau de saucisson, spéculos… Son origine reste aujourd’hui encore assez floue.

Soutirage : opération qui consiste à séparer le vin de ses lies par transvasement d'une cuve ou d'une barrique dans une autre cuve.

 

Température (fermentation): la température joue un rôle essentiel sur la vitesse de fermentation car elle en affecte les agents responsables, les levures. Â une température de 20°C, leur prolifération s'accélère pour passer par un maximum vers 30°C. Au-dessous de 10°C, les levures sont incapables de se multiplier et au-dessus de 35°C, leur activité diminue rapidement, la fermentation risque alors de s'arrêter. C'est pourquoi tout doit être mis en oeuvre, lors de la cuvaison, pour que la température du moût ne s'élève jamais à, ce niveau.

 

Vendange entière : la vinification en vendange entière ou grappes entières consiste à mettre en cuve les raisins sans les séparer de leur rafle, c'est-à-dire la partie végétale, le pédoncule de la grappe. Bien maitrisée, cette technique permet d'apporter une plus grande structure tannique au vin.  Elle est très ancienne.

 

Vendanges en vert : technique qui consiste à réduire la quantité de raisins en supprimant manuellement les grappes inutiles ou trop nombreuses pour ne garder que les meilleures.

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